Γράφει ο Γιώργος Νικολακόπουλος*
Μια διαμάχη που χρόνια κρατεί και που ίσως για να ανακαλύψουμε τι ακριβώς συμβαίνει να πρέπει να δημιουργήσουμε τρεις κατηγορίες:
α) Χύμα κρασί ή σε συσκευασία ασκού αγνώστου προελεύσεως,
β) Επώνυμο κρασί σε ασκό,
γ) Εμφιαλωμένο κρασί.
Όταν μιλάμε για χύμα κρασί εννοούμε αυτό που μεταφέρεται σε διάφορα δοχεία (π.χ. πλαστικά βαρέλια, μπιτόνια κ.α.) και δεν έχει καμία επισήμανση. Το κρασί σε ασκό «bag-in-box» ο διεθνείς όρος, είναι μία πλαστική σακούλα που περιβάλλεται από ένα χάρτινο κουτί. Στη σακούλα αυτή υπάρχει μία βρύση που όταν την πατάμε βγαίνει κρασί χωρίς όμως να εισέρχεται οξυγόνο στη θέση του ενώ η σακούλα «μαζεύει», έτσι το κρασί προστατεύεται από την οξείδωση. Βέβαια το πλαστικό δεν προστατεύει το κρασί από το οξυγόνο όσο το γυαλί άρα ο ασκός προορίζεται για κρασιά άμεσης κατανάλωσης. Το εμφιαλωμένο κρασί είναι αυτό που παραμένει σε γυάλινες φιάλες διαφόρων μεγεθών στις οποίες υπάρχει ετικέτα που ο παραγωγός αναγράφει το όνομα του, τον τόπο από όπου προέρχονται τα σταφύλια, την περιεκτικότητα σε αλκοόλη, τη χρονιά που έγινε ο τρύγος, την ποικιλία, την περιεκτικότητα σε θειώδη και αρκετά άλλα.
Τι συμβαίνει λοιπόν με κάθε κατηγορία;
Η πρώτη προφανώς είναι αυτή που κανένα κατάστημα εστίασης δεν θα πρέπει να σερβίρει. Ευτυχώς φαίνεται ότι τα τελευταία χρόνια έχει χάσει πολύ έδαφος στις προτιμήσεις των επαγγελματιών. Εδώ θα πρέπει να διαλύσουμε έναν μύθο ότι το «σπιτικό» κρασί του γνωστού μας ή το βαρελάκι της ταβέρνας είναι «αγνό». Δυστυχώς θα σας πω ότι αυτό είναι σχεδόν αδύνατο, ακόμη κι αν τα σταφύλια προέρχονται από ιδιόκτητο αμπελώνα (που σπάνια συμβαίνει) η έλλειψη της τεχνολογίας αλλά και της υγιεινής των χώρων που γίνεται η οινοποίηση κάνει απαραίτητη την χρήση θειωδών (πάνω από τα επιτρεπόμενα όρια συνήθως) αλλά και άλλων χημικών σκευασμάτων που ούτε οι ίδιοι γνωρίζουν τι ακριβώς είναι ώστε να αποτραπεί η οξείδωση και τα σφάλματα.
Η διαφορά τιμής του χύμα από ένα κρασί σε επώνυμο ασκό είναι αστεία για τον επαγγελματία γι αυτό θα πρότεινα σε όλους όταν παραγγέλνετε κρασί σε κανάτα να ρωτήσετε από ποια ποικιλία και από ποιο οινοποιείο προέρχεται ο ασκός, αν δεν μπορούν να σας απαντήσουν τότε ο Θεός και η ψυχή σας.
Βέβαια ακόμη και αν μας καλύψει η απάντηση στο τραπέζι μας θα φτάσει μια κανάτα με κρασί χωρίς καμία επισήμανση και μόνο αν εμπιστευόμαστε το κατάστημα είμαστε σίγουροι ότι πίνουμε αυτό που πρέπει. Οφείλω να ομολογήσω ότι πολλές ταβέρνες και εστιατόρια σερβίρουν κρασί από ασκό καλής ποιότητας που καμιά φόρα αγγίζει αυτή των οικονομικών εμφιαλωμένων, το πρόβλημα που έθεσα όμως είναι αντικειμενικό και ξεπερνιέται μόνο αν παραγγείλουμε ένα κρασί σε γυάλινο μπουκάλι. Θα μου πείτε όμως ότι ο ασκός είναι οικονομικότερος και θα συμφωνήσω μαζί σας αλλά θα απαντούσα ότι ίσως μπορούμε καμιά φορά να θυσιάσουμε την ποσότητα για την ποιότητα και δεδομένου ότι υπάρχουν αξιόλογα εμφιαλωμένα κρασιά σε πολύ καλή τιμή η διαφορά δεν θα είναι και τόσο μεγάλη και σίγουρα θα είναι μικρότερη από την διαφορά ποιότητας.
Φτάσαμε λοιπόν και στην τρίτη κατηγορία.
Εδώ έχουμε κρασί που προέρχεται από αμπέλια με μειωμένη στρεμματική απόδοση ώστε να μπορέσει το σταφύλι να μας δώσει πιο συμπυκνωμένα αρώματα και γεύσεις (είναι η θυσία της ποσότητας για την ποιότητα που λέγαμε).
Σκεφτείτε ότι ενώ ένα κρασί που προορίζεται για ασκό προέρχεται από αμπέλια που παράγουν 2,5 ή και 3 τόνους σταφύλι αντίθετα π.χ. στη Νεμέα για να ονομαστεί ένα εμφιαλωμένο κρασί ΠΟΠ επιτρέπεται μέγιστη στρεμματική απόδοση 1200 κιλά ανά στρέμμα. Στην πραγματικότητα όμως οι αποδώσεις για μια καλή ΠΟΠ Νεμέα αρχίζουν από 800 κιλά και φτάνουν σε 200 ακόμη και 150 κιλά ανά στρέμμα για τις πιο Premium. Στο εμφιαλωμένο κρασί ο χυμός που θα χρησιμοποιηθεί για την οινοποίηση δημιουργείται μετά από προσεκτικό πάτημα των σταφυλιών με αποτέλεσμα μικρότερη ποσότητα αντίθετα με το χύμα στο οποίο τα σταφύλια πιέζονται περισσότερο με αποτέλεσμα το γλεύκος «ο μούστος» να συμπεριλαμβάνει και ανεπιθύμητες ουσίες (π.χ. σπασμένα κουκούτσια) που επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του κρασιού. Πριν από αυτό όταν μαζευτούν τα σταφύλια και πριν πατηθούν αποθηκεύονται σε ψυγεία ώστε να συντηρηθούν σωστά και να προφυλαχτούν από το οξυγόνο.
Οι δεξαμενές στις οποίες μεταφέρεται ο χυμός για να γίνει η ζύμωση ψύχονται από κρύο νερό που περνά μέσα από τα τοιχώματα τους ώστε όλη η διαδικασία να γίνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Κάποιες φορές το κρασί μετά την δεξαμενή μεταφέρετε σε δρύινα βαρέλια στα κελάρια του οινοποιείου. Εκεί σπανιότερα παλαιώνει για αρκετούς μήνες και αφού εμφιαλωθεί. Τέλος, στους χώρους που γίνονται όλα αυτά η καθαριότητα και η υγιεινή δεσπόζουν και έχουν καταλυτικό ρόλο.
Όλα αυτά ίσως μας κάνουν να σκεφτούμε ότι τελικά το εμφιαλωμένο κρασί δεν είναι και τόσο ακριβό όσο νομίζαμε πριν τα λάβουμε υπόψη μας. Ίσως ένα κρασί που στοιχίζει 6 με 7ευρώ στο ράφι της κάβας ή και 12 με 15 ευρώ στη ταβέρνα με την ποιότητα του να ξεπερνά την διαφορά τιμής που έχει από το χύμα.
Όπως όλοι θα καταλάβατε ψηφίζω «δαγκωτό» εμφιαλωμένο και πιστεύω ότι όποιος αφιερώσει λίγο χρόνο να δοκιμάσει διάφορες ποικιλίες και στυλ να βρει τα γούστα του και τις γεύσεις που του ταιριάζουν αλλά και να συνδυάσει το κρασί με τα ανάλογα συνοδευτικά δύσκολα θα επιστρέψει στην κατανάλωση του χύμα.
Τα τελευταία χρόνια ειδικότερα μετά την εμφάνιση της οικονομικής κρίσης θεωρώ ότι ο κλάδος της εστίασης αλλά και αυτός των οινοποιών επέδειξαν μεγάλη βελτίωση στις υπηρεσίες και τα προϊόντα που παρέχουν στους καταναλωτές. Τα οινοποιεία πρώτα από όλα έχουν κάνει άλματα ποιότητας ανεβάζοντας το ελληνικό κρασί σε υψηλά επίπεδα αυξάνοντας έτσι θεαματικά τις εξαγωγές τους.
Ενώ είναι ευτυχές το γεγονός ότι όλο και περισσότερα καταστήματα εστίασης προσθέτουν το εμφιαλωμένο κρασί στο μενού τους δημιουργώντας σωστά δομημένες λίστες κρασιών. Σερβίρεται βέβαια και το κρασί σε κανάτα που αν όμως προέρχεται από ένα νόμιμο οινοποιείο και έχει τις απαραίτητες επισημάνσεις είναι μία οικονομική λύση που πρέπει να υπάρχει. Εδώ θα ήθελα να σημειώσω ότι αν μία ταβέρνα προσθέσει κάποιες φιάλες στα ράφια της χωρίς να φτιάξει μια έστω μικρή λίστα κρασιών (που να είναι ξεχωριστή και όχι μπερδεμένη με μπύρες, αναψυκτικά και μεζέδες) τα κρασιά δεν θα πωλούνται όχι επειδή είναι ακριβά όπως ίσως νομίζει ο ιδιοκτήτης αλλά επειδή απλά ο πελάτης δεν γνωρίζει ότι τα διαθέτει. Ειδικά οι επισκέπτες από το εξωτερικό που συνήθως έχουν οινική κουλτούρα, θέλουν να δοκιμάσουν ένα καλό ελληνικό κρασί, μία ελληνική ποικιλία που στα μάτια τους μοιάζει «εξωτική». Είναι κρίμα αυτοί οι άνθρωποι να φύγουν από την Ελλάδα με την εμπειρία ενός οξειδωμένου κρασιού σε κανάτα που το δοκίμασαν σε ποτηράκι της μουστάρδας.
Ξέρω ότι οι ειδικευμένες κάβες στο κρασί μπορούν να βοηθήσουν τα καταστήματα σε όλα αυτά και δημιουργώντας λίστες κρασιών συνεργαζόμενες με κάποιους sommelie και κάποιες πιο προχωρημένες με μίνι εκπαιδευτικά προγράμματα για το προσωπικό των πελατών τους που το προσφέρουν κάποιες φορές και χωρίς έξτρα αμοιβή.
Κλείνω με την εξής διαπίστωση:
Χύμα VS Εμφιαλωμένου κρασιού σημειώσατε 2
Σας ευχαριστώ.
*WSET LΕVΕL3
Ακολουθήστε την Ενημέρωση Πελοποννήσου στο Facebook και στο Google News
Ειδήσεις από: Ναύπλιο – Άργος – Ερμιονίδα – Τρίπολη –Κορινθία – Αθλητικά – Άρθρα – Αποκλειστικές Έρευνες και Συνεντεύξεις.
