Τα Γλυκά κρασιά του κόσμου

Του Γιώργου Νικολακόπουλου*

Για να θεωρηθεί ένα γεύμα ολοκληρωμένο πρέπει να τελειώσει με γλυκό κρασί που συνοδεύει το επιδόρπιο ή ένα πλατό τυριών. Τα γλυκά κρασιά σίγουρα είναι πολύ ενδιαφέροντα, έχουν συμπύκνωση γεύσεων, πολυπλοκότητα και χρήζουν μεγαλύτερης αποδοχής από αυτή που έχουν σήμερα. Πιστεύω ότι μαθαίνοντας καλύτερα τι είναι και τους τρόπους που δημιουργούνται, θα τους δώσετε τη σημασία που τους αξίζει.

Πρώτα από όλα ένα κρασί για να ονομαστεί γλυκό πρέπει να έχει τουλάχιστον 45 gr σάκχαρα ανά λίτρο. Παράγονται α) με προσθήκη γλυκαντικού στοιχείου στο κρασί (όχι ζάχαρης), β) με διακοπή της ζύμωσης πριν καταναλωθούν όλα τα σάκχαρα και γ) με συμπύκνωσης των σακχάρων στο σταφύλι. Στις δύο πρώτες μεθόδους επεμβαίνει περισσότερο ο ανθρώπινος παράγοντας ενώ στην τρίτη μεγαλύτερο ρόλο αναλαμβάνει η ίδια η φύση. Με την πρώτη μέθοδο παράγονται πιο απλά κρασιά, με την δεύτερη απλά αλλά και πιο πολύπλοκα, με την τρίτη όμως παράγονται ανώτερης ποιότητας κρασιά γιατί μαζί με την συμπύκνωση των σακχάρων συνήθως συμπυκνώνονται τα αρώματα οι γεύσεις και τα οξέα. Εδώ θα ήθελα να σημειώσω ότι η οξύτητα είναι σημαντική σε ένα γλυκό κρασί γιατί επιφέρει ισορροπία η οποία είναι ζητούμενο σε ότι έχει σχέση με την γεύση. Ένα γλυκό κρασί χωρίς την ανάλογη οξύτητα γίνεται πλαδαρό και λιγωτικό.

Η παράγωγη γλυκού κρασιού με διακοπή της ζύμωσης ώστε να μείνουν υπολειπόμενα σάκχαρα σε αυτό, γίνεται είτε με ψύξη του μούστου και φιλτράρισμα μετά των ζυμών (Moschato D Asti Ιταλία) ή προσθήκης αλκοόλ στο μούστο πριν τελειώσει η ζύμωση, ενέργεια που σκοτώνει τους ζυμομύκητες πριν καταναλώσουν όλα τα σάκχαρα (Port Πορτογαλία και γλυκά Sherry Ισπανία).

Πως επιτυγχάνεται η συμπύκνωση σακχάρων στο σταφύλι ώστε να παραχθούν γλυκά κρασιά; Υπάρχουν διάφοροι τρόποι που έχουν όμως πρωταγωνιστή την φύση. Ας ξεκινήσουμε με τον όψιμο τρύγο. Εδώ τα σταφύλια αφήνονται πάνω στο αμπέλι ώστε να υπερωριμάσουν, έτσι αποκτούν πολύ περισσότερα σάκχαρα. Ο μούστος που προέρχεται από αυτά τα σταφύλια είναι πιο γλυκός, οι ζύμες καταναλώνουν τα σάκχαρα παράγουν αλκοόλ, στους 14 με 15 βαθμούς πεθαίνουν και έτσι παραμένουν στο κρασί υπολειμματικά σάκχαρα που το καθιστούν γλυκό. Ο όψιμος τρύγος (Late Harvest) είναι μία μέθοδος που συναντάται σχεδόν σε όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές πρωτοεμφανίστηκε όμως στις ετικέτες των κρασιών της Αλσατίας για ΠΟΠ οίνους ως “Vendages tardives” το 1984.
Μετά από τον όψιμο τρύγο θα αναφερθούμε στα «λιαστά κρασιά» αποξήρανση δηλαδή των σταφυλιών (είτε στον ήλιο είτε στη σκιά) μετά την συγκομιδή. Εδώ τα σταφύλια μένουν με λιγότερο νερό, άρα τα σάκχαρα είναι περισσότερα, έτσι στη ζύμωση έχουμε τα αποτελέσματα που είχαμε και στη προηγούμενη μέθοδο. Αυτή η μέθοδος συναντάται σε πιο ζεστές περιοχές, με έντονη ηλιοφάνεια όπως στην Ιταλία με την παραγωγή των κρασιών passito (Recioto della Valpolicella DOCG).

Πολύ ενδιαφέροντες αλλά και λίγο πιο παράξενες είναι οι επόμενες δύο μέθοδοι για την συμπύκνωση των σακχάρων στο σταφύλι με σκοπό την παραγωγή γλυκών κρασιών. Η πρώτη αναφέρεται ως ευγενή σήψη. Σε αυτή τα σταφύλια αργούν λίγο να τρυγηθούν και προσβάλλονται από έναν μύκητα που ονομάζεται Βοτρύτης (Botrytis cinerea), που υπό άλλες συνθήκες θα ήταν καταστροφικός για την παραγωγή. Σε ορισμένες όμως περιοχές και με τις ανάλογες κλιματολογικές συνθήκες βοηθά στην παραγωγή κάποιων από τα καλύτερα γλυκά κρασιά του κόσμου. Στις περιοχές αυτές λοιπόν, που βρίσκονται συνήθως κοντά σε μεγάλους υδάτινους όγκους, όπως λίμνες και ποτάμια, υπάρχει η ανάλογη υγρασία τις πρωινές ώρες ώστε να δημιουργηθεί ο Βοτρύτης αλλά και ζέστη και ηλιοφάνεια το απόγευμα ώστε να ανακόπτετε η δράση του πριν σαπίσει το σταφύλι. Εδώ ο μύκητας κάνει περίπου την δουλειά που έκανε ο ήλιος πριν, αφυδατώνει δηλαδή την ρόγα αφήνοντας της περισσότερα σάκχαρα, αρώματα, γεύσεις και οξέα. Μάλιστα δημιουργεί κάποια ιδιαίτερα αρώματα στο κρασί όπως μελιού, βερίκοκου και βασιλικού πολτού. Τέτοια κρασιά είναι τα Sauternes από το Μπορντώ της Γαλλίας, τα Tokaji από την Ουγγαρία και τα Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen από την Γερμανία και την Αυστρία.

Τα κρασιά που παράγονται με την επόμενη μέθοδο που θα περιγράψω παρακάτω λέγονται Icewine ή Eisewine ή κρασιά του πάγου στα ελληνικά. Από το όνομα τους γίνεται κατανοητό ότι είναι κρασιά που παράγονται σε βόρειες χώρες με ψυχρό κλίμα. Εδώ τα υγιή σταφύλια αφήνονται στο αμπέλι κατά τους χειμερινούς μήνες περιμένοντας η θερμοκρασία να πέσει κάτω από τους -6 βαθμούς Κελσίου, πολλές φορές καλύπτονται και με χιόνι, με αποτέλεσμα το νερό στη σάρκα του σταφυλιού να παγώσει. Πιέζοντας τα παγωμένα σταφύλια αφού τρυγηθούν ο πάγος μένει στο πιεστήριο και το περιεχόμενο των σακχάρων στο χυμό αυξάνεται. Έτσι έχουμε πάλι σταφυλοχυμό με λιγότερο νερό και περισσότερα σάκχαρα. Με την μέθοδο αυτή ενισχύεται αρκετά ο ποικιλιακός χαρακτήρας των κρασιών. Η απόδοση των αμπελιών είναι πολύ μικρή άρα είναι λίγο σπάνια και ακριβά κρασιά. Παράγονται στην Αυστρία, την Γερμανία αλλά και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού στον Καναδά.

Ελπίζω να σας κέντρισα το ενδιαφέρον για τους γλυκούς οίνους γιατί στο επόμενο άρθρο θα αναφερθώ στα ελληνικά γλυκά κρασιά που είναι εξίσου ενδιαφέροντα και ποιοτικά με τα κρασιά του κόσμου.

Σας Ευχαριστώ.

*WSET LΕVΕL3