Όταν συζητάμε για τον τρόπο κλεισίματος της φιάλης που περιέχει κρασί, ανοίγουμε μία σοβαρή κουβέντα, διότι μέσα εκεί υπάρχει όλος ο κόπος και η αγωνία του οινοποιού αλλά και η απόλαυση, μικρή ή μεγάλη που εμείς οι καταναλωτές θα εισπράξουμε. Μην ξεχνάμε ότι ένας εχθρός του κρασιού (έστω σε μεγάλη ποσότητα) είναι το οξυγόνο, άρα πρέπει η φιάλη να κλειστεί σωστά για να προστατευτεί. Υπάρχουν αρκετοί τρόποι κλεισίματος όπως ο κλασικός φελλός, o φελλός που δημιουργείται από τρίματα γνωστός ως DIAM, το βιδωτό πώμα ή STELVIN, ο συνθετικός φελλός και το γυάλινο πώμα.
Ο πιο γνωστός αλλά και παλαιότερος τρόπος κλεισίματος είναι ο φυσικός φελλός, ένα προϊόν που παράγεται από το φελλόδεντρο, ένα είδος βελανιδιάς που φύετε κυρίως στη Πορτογαλία (50% της παγκόσμιας παραγωγής) αλλά και σε κάποιες άλλες χώρες που βρέχονται από την Ανατολική Μεσόγειο. Ο φελλός προέρχεται από την φλούδα του δέντρου αφού αυτό περάσει τα 60 χρόνια ζωής του. Εξειδικευμένοι εργάτες αφαιρούν το φλοιό από το δέντρο και μετά από ειδική επεξεργασία κόβεται και δημιουργούνται οι φελλοί. Αξίζει να σημειώσουμε ότι το δέντρο ξαναδημιουργεί τον φλοιό του έως και 18 φορές. Ο φελλός υπάρχει από τους αρχαίους χρόνους, ο πρώτος όμως που τον χρησιμοποίησε για να σφραγίσει γυάλινη φιάλη ήταν ο καλόγερος (Dom) Pierre Perignon στον οποίο οφείλουμε και την γνωστή σαμπάνια.
Ο τρόπος αυτός κλεισίματος των μπουκαλιών έχει αρκετά πλεονεκτήματα όπως ότι ο φελλός είναι ελαφρύς, ελκυστικός, πλήρως ανακυκλώσιμος, οικολογικός, έχει μεγάλη αντοχή στην υγρασία και τέλος έχει την ιδιότητα να επιτρέπει ψήγματα οξυγόνου μέσα από τους πόρους του να εισχωρούν στο κρασί. Η τελευταία ιδιότητα του είναι ευεργετική για την ωρίμανση του κρασιού στη φιάλη γιατί αυτό το οξυγόνο είναι υπεύθυνο για τα τριτογενή αρώματα που αναπτύσσονται στο κρασί και του προσδίδουν γοητεία και πολυπλοκότητα. Θα ήθελα να αναφερθώ εκτενέστερα στο οικολογικό αποτύπωμα του πώματος από φελλό. Τα δάση από φελλόδεντρα συμβάλλουν σημαντικά στην εξάλειψη του φαινομένου του θερμοκηπίου, απορροφώντας μεγάλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα CO2 ειδικά όταν είναι απογυμνωμένα από τον φλοιό τους. Παίζουν επίσης μεγάλο ρόλο στην βιοποικιλότητα των περιοχών που φύονται. Εκατοντάδες είδη φυτών, εντόμων και ζώων, μάλιστα κάποια που απειλούνται με εξαφάνιση, ζουν στα δάση αυτά καθιστώντας τα πολύ σημαντικά οικοσυστήματα. Δυστυχώς υπάρχουν και μειονεκτήματα στο φελλό, όπως το αυξημένο κόστος παραγωγής του, το γεγονός ότι ως φυσικό προϊόν μπορεί μετά από αρκετά βέβαια χρόνια να αλλοιωθεί με αποτέλεσμα να τριφτεί μέσα στο κρασί και τελευταίο αλλά χειρότερο το TCA (τριχλωροανισόλη). Μία ουσία που από τον φελλό εισχωρεί στο κρασί και επηρεάζει αρνητικά το άρωμα και την γεύση του. Δυστυχώς το ποσοστό του προβλήματος αυτού δεν είναι ευκαταφρόνητο αφού υπερβαίνει το 3%. Όλοι οι οινόφιλοι έχουν απογοητευτεί όταν ανοίγοντας μια φιάλη κρασιού αντί για φρουτώδη και ανθικά αρώματα εισπράττουν αρώματα βρεγμένου χαρτονιού που προέρχονται από τον ελαττωματικό φελλό. Όταν αυτό συμβαίνει χαρακτηρίζουμε το κρασί «φελλομένο». Δυστυχώς είναι κάτι που η βιομηχανία δεν έχει καταφέρει να αντιμετωπίσει και παραμένει όλα αυτά τα χρόνια το μεγάλο μειονέκτημα του φυσικού φελλού.
Αντίπαλος αλλά και συνοδοιπόρος του φυσικού φελλού αφού φτιάχνονται από το ίδιο υλικό είναι ο φελλός από τρίματα ή DIAM. Εδώ η πρώτη ύλη (τρίματα από φελλό) αλέθεται σαν αλεύρι και αφού της διοχετευτεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο απομακρύνει κάθε βρωμιά αλλά και το TCA, ενώνεται ξανά σε μορφή φελλού με την βοήθεια μικροσφαιριδίων. Ο αποκλεισμός του «φελλόματος» είναι το μεγάλο του πλεονέκτημα σε σχέση με τον φυσικό φελλό. Είναι σίγουρα μία λύση για τα λευκά τα ροζέ και τα φρουτώδη πιο ελαφριά κόκκινα, αλλά για τα κόκκινα παλαίωσης υπάρχουν ακόμη αρκετές επιφυλάξεις. Βέβαια το DIAM συνεχώς εξελίσσεται και τελευταία το εμπιστεύονται σε κρασιά που παλαιώνουν, ο χρόνος θα μας δείξει.
Μεγάλος αντίπαλος και των δύο είναι το Stelvin ή βιδωτό πώμα. Αυτό πρωτοξεκίνησε στην Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία στην προσπάθεια τους να καταπολεμήσουν τα μειονεκτήματα του φελλού αλλά επεκτάθηκε σε όλο τον κόσμο. Έχει αποκτήσει πολλούς οπαδούς ακόμη και στην χώρα μας. Αρκετά καταξιωμένα οινοποιεία όπως το Κτήμα Σκούρα χρησιμοποιούν το Stelvin ακόμη και για πιο premium ετικέτες τους. Σίγουρα ο καταναλωτής πρέπει σταματήσει να θεωρεί τα κρασιά με βιδωτό πώμα υποδεέστερα, πράγμα που συνέβαινε παλιότερα. Κάποια από τα πλεονεκτήματα του είναι ότι δεν υπάρχει φόβος TCA (πολύ σημαντικό), είναι αρκετά φθηνότερο, ανοίγει γρηγορότερα και χωρίς εξοπλισμό. Το γρήγορο άνοιγμα είναι βέβαια πλεονέκτημα αλλά αφαιρεί την γοητεία που προσδίδει στην όλη διαδικασία απόλαυσης μιας φιάλης καλού κρασιού το κλασικό άνοιγμα με tire-bouchon. ‘
Ένα μεγάλο μειονέκτημα του πώματος αυτού είναι ότι σφραγίζει απόλυτα το κρασί έτσι ούτε ένα ψήγμα οξυγόνου δεν το διαπερνά. Αυτό είναι πολύ καλό για κάποια φρέσκα αρωματικά κρασιά αλλά δεν βοηθά καθόλου αυτά που προορίζονται για παλαίωση. Για τα τελευταία λοιπόν οι οινοποιοί προτιμούν τον κλασικό φελλό. Βέβαια όπως και στο DIAM η τεχνολογία έχει καταφέρει να προσομοιώσει την ιδιότητα αυτή του φυσικού φελλού και στο βιδωτό πώμα. Έτσι υπάρχουν Stelvin που αφήνουν ελάχιστο οξυγόνο να περνά ώστε το κρασί να ωριμάζει. Μένει ο χρόνος να μας δείξει τα αποτελέσματα τους αφού κάποιοι οινοποιοί τα έχουν εμπιστευτεί σε πιο premium ετικέτες τους που επιδέχονται παλαίωση.
Τέλος ο συνθετικός (πλαστικός) φελλός και το γυάλινο πώμα αναφέρονται σε κρασιά πιο απλά που προορίζονται για άμεση κατανάλωση, με το δεύτερο να πρέπει να ομολογήσω ότι προσδίδει μία ομορφιά στη φιάλη.
Τελικά ο κάθε τρόπος κλεισίματος μίας φιάλης κρασιού έχει υπέρ και κατά. Σήμερα επικρατεί ο φυσικός φελλός αφού τον προτιμά περίπου το 70% της αγοράς, με το DIAM και το Stelvin να κερδίζουν όμως συνεχώς έδαφος. Αν με ρωτούσατε πιο προτιμώ εγώ, δύσκολα θα ξεχώριζα ένα από τα τρία. Ίσως έδινα ένα πολύ μικρό προβάδισμα στον φυσικό φελλό για την συμβολή του στο περιβάλλον αλλά και για τον ρομαντισμό που εκπέμπεται όταν ανοίγεις μια φιάλη με εξαιρετικό κρασί και ακούγεται ο χαρακτηριστικός ήχος.
Σας Ευχαριστώ.
*WSET LΕVΕL3
