ΆρθραSCOTCH WHISKY Το νερό της Ζωής

SCOTCH WHISKY Το νερό της Ζωής

Γιώργος Νικολακόπουλος
Του Γιώργου Νικολακόπουλου*

Όπως είχα αναφέρει στο πρώτο μου άρθρο εκτός από το κρασί αγαπώ πολύ και τα αποστάγματα και στο μέλλον θα αναφερθώ και σε αυτά. Με αφορμή λοιπόν ενός ταξιδιού μου στη Σκωτία, ήρθε η ώρα να σας μιλήσω για το σκωτσέζικο ουίσκι.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Τα αλκοολούχα ποτά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες τα προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης (βλέπε κρασί, μπύρα, μηλίτης οίνος κ.α.) και τα προϊόντα απόσταξης (κονιάκ, ουίσκι, τζίν, τσίπουρο κ.α.) με τα δεύτερα να είναι λόγω διαδικασίας πιο δυνατά σε αλκοόλ. Βέβαια, για να υπάρξει αλκοόλ να αποστάξουμε, προηγείται αλκοολική ζύμωση και στη περίπτωση του σκωτσέζικου ουίσκι αυτή συμβαίνει σε κριθάρι που έχει βυνοποιηθεί και αφού παραχθεί 9% αλκοόλ μετά περνάμε σε απόσταξη. Η αρχή της διαδικασίας έως και τη ζύμωση είναι ίδια με αυτή της παραγωγής μπύρας. Έτσι λοιπόν στη Σκωτία που το κλίμα και τα σχετικά φτωχά χώματα δεν επιτρέπει καλλιέργεια πολλών προϊόντων ευδοκιμεί το κριθάρι και άλλα σιτηρά. Από αυτό , ο φτωχός τότε λαός της δύσκολης αυτής γης, κατάφερε να φτιάξει ένα απόσταγμα που σήμερα ονομάζεται ουίσκι. Το κριθάρι πλούσιο σε άμυλο, ειδικά αφού βραχεί και έρθει στα όρια του να βλαστήσει, καίγεται σε φούρνους με τη βοήθεια της τύρφης, ώστε τα βλαστάρια να μην φυτρώσουν και ο σπόρος να παραμείνει πλούσιος σε σάκχαρα. Στο βυνοποιημένο πλέον κριθάρι, αφού αλεσθεί, προστίθεται ζεστό νερό και ζυμομύκητες (μαγιά) ώστε αυτοί να φάνε τα σάκχαρα και να παράξουν αλκοόλ που φτάνει στο 9%. Μετά με τη βοήθεια του χάλκινου άμβυκα (pot still) ξεκινά η απόσταξη, που, αφού γίνει δύο φορές, μας δίνει ένα διάφανο προϊόν που πρέπει να ξεπερνά το 40% αλκοόλ. Η διαδικασία δεν σταματά εδώ, μετά έρχεται η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια στα οποία πριν ωρίμαζε ισπανικό κρασί που ονομάζεται sherry ή αμερικανικό ουίσκι (bourbon) για χρονικό διάστημα τουλάχιστον 3 ετών. Βέβαια πολλές φορές η παλαίωση στα βαρέλια ξεπερνά κατά πολύ τα 3 χρόνια, με ιδανικό αριθμό να θεωρούνται τα 12 χρόνια.
Όταν στην ετικέτα αναφέρονται τα χρόνια παλαίωσης π.χ. 12 YO αυτό σημαίνει ότι το νεότερο απόσταγμα μέσα στη φιάλη είναι 12 ετών. Η διαδικασία της ωρίμανσης στα βαρέλια και το είδος των βαρελιών είναι υπεύθυνη για το 60% της γεύσης και για το χρώμα του αποστάγματος. Τη γεύση επηρεάζουν επίσης η διάρκεια της ζύμωσης, το σχήμα και το μέγεθος του αποστακτήρα, το νερό, ίσως το είδος του κριθαριού που χρησιμοποιείται, αλλά μεγαλύτερο ρόλο παίζει ο Master Distiller δηλαδή ο άνθρωπος.

Υπάρχουν διάφορα είδη ουίσκι, όπως το ιρλανδέζικο ουίσκι που παλαιώνει τουλάχιστον 3 χρόνια στην Ιρλανδία, το αμερικανικό Bourbon πού παράγεται από καλαμπόκι τουλάχιστον 51% και παλαιώνει σε καινούργια βαρέλια από αμερικάνικη δρυ, το Rye whisky που παράγεται από σίκαλη, το Γιαπωνέζικο άλλα και ουίσκι από πολλές άλλες χώρες. Το σημερινό άρθρο αναφέρεται στο Σκωτσέζικο ουίσκι που διέπεται από συγκεκριμένη και αυστηρή νομοθεσία όσο αφορά την παραγωγή του. Είναι αλήθεια ότι το απόσταγμα αυτό έχει κατακτήσει τον κόσμο πράγμα που οφείλεται στο επιχειρηματικό δαιμόνιο των Σκωτσέζων, που όμως βοηθήθηκαν από την φυλλοξήρα, που κατέστρεψε στα τέλη του 18ου αιώνα τα αμπέλια και κατ’ επέκταση το κρασί και το κονιάκ που παράγεται επίσης από σταφύλι και ήταν το κυρίαρχο απόσταγμα της εποχής.

Ο βασιλιάς των αποσταγμάτων λοιπόν κατά την δική μου άποψη αλλά και πολλών άλλων, χωρίζεται σε κατηγορίες α) Το Single Malt Whisky που παράγεται μόνο από κριθάρι και σε ένα μοναδικό αποστακτήριο. β) Το Blended Whisky που παράγεται από ανάμιξη διάφορων Malt Whisky και από απόσταγμα σιτηρών το Grain Whisky. γ) Το Blended Malt στο οποίο αναμιγνύονται μόνο Malt και όχι Grain whisky. Η πιο διαδεδομένη κατηγορία είναι το Blended Whisky στην οποία ανήκουν τα περισσότερα που γνωρίζουμε. Εδώ ο Master Blender χρησιμοποιεί το Grain Whisky σαν καμβά και πάνω σε αυτό προσπαθεί να συνδέσει τις διαφορετικές γεύσεις των Malt Whisky.

Η πιο ενδιαφέρουσα κατηγορία είναι όμως τα Single Malt Whisky. Για την παραγωγή του χρειάζονται τρία υλικά, κριθάρι, νερό (ρέει άφθονο στη Σκωτία) και χρόνο. Η Σκωτία λοιπόν χωρίζεται σε περιοχές παραγωγής ουίσκι με διαφορετικά χαρακτηριστικά η κάθε μία. Ας ξεκινήσουμε από χαμηλά τα Lowlands, η περιοχή με τα λιγότερα αποστακτήρια, εδώ γίνεται τριπλή απόσταξη έτσι έχουμε πιο ελαφριά ουίσκι και πιο «εύκολα» θα λέγαμε, με αρώματα λουλουδιών και γρασιδιού. Χαρακτηριστικά παραδείγματα το Auchentoshan και το Glenkinchie. Μετά τα γνωστά μας Highlands, μια μεγάλη περιοχή με διαφορετικά ουίσκι που θα μπορούσαμε να πούμε ότι παράγει βαριά σωματώδη, πολύπλοκα ουίσκι με αρώματα ξηρών καρπών, μελιού και λεβάντας.
Αποστακτήρια της περιοχής είναι το Dalmore, το Glenmorangie, το Clynelish, το Aberfeldy και το Tamdhu. Περνάμε στην επίσης γνωστή περιοχή Speyside που παίρνει το όνομα της από τον ποταμό Spey και φιλοξενεί τα μισά σχεδόν αποστακτήρια της Σκωτίας. Εδώ κυριαρχούν τα αρώματα φρέσκων και αποξηραμένων φρούτων που συνοδεύονται από γλυκά μπαχαρικά, μέλι και ξηρούς καρπούς. Μερικά ενδεικτικά αποστακτήρια είναι τα Cardhu, Glenfiddich, Macallan, GlenMoray, Glenfarclas, Balvenie, Mortlach, Aberlour, Glendronach και πολλά άλλα. Τα Islands (Isle στη Σκωτία) μερικά από αυτά είναι τα Orkney Islands, Skye, Arran, Mull, Jura, Lewis, Raasay, με το καθένα να έχει το δικό του αποστακτήριο και να κυριαρχεί ένα γενικό στυλ με σωματώδη ουίσκι με αρμύρα και ελαφριά κάπνα. Γνωστότερα είναι το Talisker, το Highland Park, το Arran, και το Jura. Συνεχίζουμε με το Campeltown μία πόλη στη χερσόνησο του Kintyre που την δεκαετία του 1930 είχε 30 αποστακτήρια διότι την εποχή της ποτοαπαγόρευσης που η διακίνηση του παράνομου τότε αποστάγματος γινόταν με πλοία τα απόμερα λιμάνια της περιοχής ήταν βολικά. Με την άρση της απαγόρευσης κέρδισε έδαφος ο σιδηρόδρομος, έτσι το απομονωμένο Campeltown παρήκμασε.

Σήμερα λειτουργούν τρία αποστακτήρια το Glen Scotia, το Springbank και το Glengyle, όλα πολύ αξιόλογα. Το στυλ της περιοχής είναι τα σωματώδη βαριά whisky με το αλάτι, τα τροπικά φρούτα, τη βανίλια και τη καραμέλα βουτύρου να έχουν τον πρώτο λόγο. Τελειώνουμε με το νησί Islay ένα μικρό νησάκι με οχτώ αποστακτήρια (αναμένονται άλλα δύο) που είναι μία κατηγορία μόνο του. Εδώ παράγονται τα γνωστά καπνιστά ουίσκι της Σκωτίας με αρώματα τύρφης, καπνού και ιωδίου που ή τα μισείς ή τα αγαπάς. Είναι ιδιαίτερα αποστάγματα με ιδιαίτερα αρώματα για λίγο πιο «ψαγμένους» πότες. Γνωστότερο είναι το Lagavulin και ακολουθούν τα Bruichladdich, Caol Ila, Ardbeg, Laphroaig, Bunnahabhain, Kilchoman και Bowmore. Εδώ λοιπόν παράγονται τα φημισμένα Single Malt Scotch Whisky με τα καταπληκτικά αρώματα και την φοβερή πολυπλοκότητα.

Όπως φαίνεται το ουίσκι έχει αδιάρρηκτους δεσμούς με την Σκωτία, μία καταπληκτική χώρα που γοητεύει όλους όσους την επισκέπτονται, είτε πίνουν ουίσκι είτε όχι. Η πρωτεύουσα το Εδιμβούργο είναι μία παραμυθένια πόλη που σε κάνει να νομίζεις ότι γύρισες στην εποχή των ιπποτών με το επιβλητικό κάστρο και την παλιά πόλη έχοντας παράλληλα και ένα σύγχρονο, Ευρωπαϊκό κομμάτι. Να αναφέρω εδώ ότι η γαστρονομία της πόλης είναι σε υψηλό επίπεδο. Ξεκινώντας από τις Pub ,που εκτός από 300 ή και 400 ετικέτες Single Malt Whisky, προσφέρουν πολλά Σκωτσέζικα και όχι Gin, καταπληκτικές μπύρες και καλό παραδοσιακό φαγητό. Η Σκωτία φημίζεται επίσης για τον Σολωμό και τα θαλασσινά της στα στιλάτα εστιατόρια της. Στο Εδιμβούργο υπάρχει το Johnnie Walker Princes Street και το Μουσείο για το ουίσκι στα οποία μπορείτε να ξεναγηθείτε, να συμμετέχετε σε γευσιγνωσία και άλλες εμπειρίες γύρω από αυτό.

Αυτά βέβαια δεν συγκρίνονται με μία βόλτα στα Highlands και το Speyside ώστε να επισκεφτείτε τη πρωτεύουσα τους το Inverness, το Elgin και τα πολλά αποστακτήρια που φιλοξενούνται στη περιοχή. Η εξοχή της Σκωτίας με τα ποτάμια, τις λίμνες, και τα απέραντα λιβάδια (Glen στα Σκωτσέζικα) θα σας καταπλήξουν. Εμείς επισκεφτήκαμε το Glen Moray και το Glenfarclas δύο καταπληκτικά αποστακτήρια που συστήνω ανεπιφύλακτα. Αφήσαμε όμως ανεκπλήρωτους λογαριασμούς όπως βόλτα στο νησί Skye με καταπληκτικό φυσικό τοπίο και το αποστακτήριο Talisker, το νησί Islay, το ψαροχώρι Oban με το ομώνυμο αποστακτήριο, το Campeltown, τη Γλασκώβη, τα κάστρα, τις λίμνες (Loch στα Σκωτσέζικα) και πολλά πολλά άλλα.

Εμένα μου άνοιξε η όρεξη να ξαναπάω ελπίζω και σε εσάς.

Σας Ευχαριστώ.

*WSET LΕVΕL3

Ακολουθήστε την Ενημέρωση Πελοποννήσου στη σελίδα μας στο Facebook

Στην ομάδα και στις ειδήσεις της Google News

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

Τελευταίες ειδήσεις

Περισσοτερα